آزمایش عسل طبیعی

شاخصه های مهم آزمایش عسل

تعیین کیفیت عسل و تشخیص عسل طبیعی مطلبی است که در این مقاله به طور کامل به آن میپردازیم.

تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی بدون استفاده از امکانات تخصصی کار ساده ای نیست. به طوری که حتی زنبورداران حرفه ای نیز ممکن است در تشخیص آن اشتباه کنند.

آزمایشگاه های مواد غذایی معتبر، به طور دقیق فاکتورهای موجود در عسل را آنالیز میکنند.

1_ساکاروز (sucrose):

اولین فاکتوری که نظر بیشتر اشخاص را به خود جلب میکند ، درصد ساکارز عسل است.

ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در گیاهان وجود دارد. مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم است. بنابراین، معمولا پایین بودن ساکارز عسل میتواند نشانه‌ای بر طبیعی بودن عسل باشد.

مطابق با استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است. عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد، در صورتی که پارامترهای دیگر هم خوب باشند در دسته عسل های مرغوب قرار میگیرند.

درصد ساکاروز عسل بسته به نوع گیاه متفاوت است. مثلا گیاهانی مانند گون ساکارز زیر ۳ دارند. و گیاهانی مانند کنار به طور طبیعی ساکارز بالاتری دارند و عسل به دست آمده از آنها ساکارز بالاتری دارند.( ساکارز عسل کنار در هنگام برداشت بالاتر از ۱۰ است و این مقدار ماهانه کمتر میشود. بنابراین بالا بودن ساکارز عسل کنار نشان دهنده عدم کیفیت آن نیست).

علاوه بر این میزان ساکارز به تنهایی نمی تواند بیانگر میزان طبیعی بودن عسل باشد

عیین کیفیت عسل با آنزیم دیاستاز(diastatic):

دیاستاز یکی از آنزیم های اصلی عسل طبیعی است که توسط غدد داخلی کیسه عسل زنبور عسل به عسل اضافه می شود. و فقط در عسل‌های طبیعی و تغذیه ای (در مقاله ای جداگانه به تفاوت انواع عسل میپردازیم ) وجود دارد و عسلهای تقلبی فاقد این ماده ی شفا بخش است. این پارامتر بیانگر نقش زنبور در تولید عسل است.

هیدروکسی متیل فورفورال(HMF):

یکی از مهم ترین پارامترهای برگه‌ی آزمایش، بررسی میزان هیدروکسی متیل فورفورال یا همانHMF است.

هیدروکسی متیل فورفورال ماده ای است که غلظت بالای آن در عسل نشانگر حرارت دیدگی عسل و یا انبارداری ضعیف و کهنگی آن می باشد که نه تنها خواص عسل طبیعی را تحت تاثیر قرار می دهد، میتواند سرطان زا نیز باشد.

شکرک زدن عسل ،راهی برای جلوگیری از افزایش HMFعسل است. که متاسفانه به دلیل عدم استقبال مصرف کنندگان از عسل شکرک زده یا رس بسته بخاطر نداشتن اطلاعات کافی،برخی زنبورداران و فروشندگان عسل را به حرارت دادن زیاد عسل جهت جلوگیری از رس بستن آن ترغیب میکند. که کاری بسیار غیر حرفه ای و نادرست می باشد.

میزان قابل قبول این غلظت طبق استانداردهای جهانی و ملی ایران حداکثر40 میلی گرم در کیلوگرم است.

آزمایش عسل طبیعی**آزمایش عسل طبیعی*

2_رطوبت (moisture):

میزان رطوبت عسل وابسته به منطقه‌ی برداشت است. به طور مثال رطوبت عسل به دست آمده از مناطق شمالی کشور بالاتر از عسل‌های جنوب کشور است.

رطوبت موجود در عسل از ۱۴ تا ۲۰ در نوسان است. رطوبت بالاتر آن، تخمیر و فساد عسل را به دنبال دارد.

نسبت فروکتوز به گلوکز (Fructose to Glucose ratio):

نسبت فروکتوز به گلوکز یکی دیگر از شاخص های مهم در تشخیص عسل‌های طبیعی است. در تمام عسل ها مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. (فروکتوز نوعی قند ساده‌است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست. هر چه فروکتوز عسل بالاتر باشد برای بیماران دیابتی مناسب تر است).

میزان استاندارد نسبت این دو قند، حداقل باید ۰.۹ باشد. عدد بالاتر از ۱ نشان دهنده‌ی کیفیت عسل است.

اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این احتمال وجود دارد که عسل طبیعی نباشد. در این حالت حتی ممکن است ساکارز عسل زیر ۳ باشد اما عسل طبیعی نیست.

3_پرولین (Proline):

پرولین یک نوع اسید آمینه خاص است که در گیاهان وجود دارد. مقادیر کافی آن در عسل، نشان دهنده‌ی تغذیه زنبور عسل از شهد گل‌ها و گیاهان و طبیعی بودن عسل است.

استاندارد پرولین موجود در عسل طبیعی، حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم است. مقادیر کمتر از این بیانگر کیفیت نامناسب و طبیعی نبودن عسل است.

در این مقاله به طور خلاصه به برخی از مهمترین شاخصه های تعیین کیفیت عسل در برگه آزمایش پرداختیم.

اگرچه برای یک خرید مطمئن میتوان به افراد و فروشگاه های معتبر رجوع کرد ولی همچنان بهترین واصلی ترین راه تشخیص عسل طبیعی، آزمایش عسل است.

قابل ذکر است که همه ی پارامترها باید در کنار هم در نظر گرفته شود و هر کدام به تنهایی نمی تواند دلیلی بر کیفیت عسل باشد.

آیا از شکل ظاهری میتوان تفاوت بین عسل طبیعی و تقلبی را تشخیص داد؟

-چگونه عسل تقلبی ویاشکری (تغذیه ای)را از عسل مرغوب تشخیص دهیم؟

متاسفانه این روزها دست متقلبان در تولید عسل های نامرغوب بسیار باز است. طبیعی بودن یا نبودن عسل باچشیدن وشکل ظاهری آن قابل تشخیص نیست. و تنهاراه اطمینان، آزمایش فاکتورهای عسل در آزمایشگاههای معتبر عسل است.

یکی از موارد مهم دیگری که در مورد عسل مرغوب وجود دارد حرارت ندیدن عسل است.

بدلیل رُس بستن عسل زنبوردار مجاز است تا درجه حرارت مشخصی دمای عسل را بالا ببرد. وخرده مومهای داخل عسل را صاف کند. نکته ای که برای حرارت دادن عسل وجود دارد این است که عسل نباید بیشتر از ۴۵درجه حرارت ببیند.